Aceite de oliva ¿Son todos iguales? Tipos de aceite de oliva
Grandes diferencias entre los aceites de oliva
A la hora de elegir el aceite de oliva, entendemos que hay que utilizar aceite de oliva virgen extra ecológico, pero a pesar de eso, nos encontramos con grandes diferencias entre las calidades de los aceites y por lo tanto, en los efectos sobre nuestro organismo.
El aceite de oliva es un alimento base de nuestra alimentación, ya que lo consumimos a diario debemos cuidar su calidad. No es lo mismo el aceite de oliva (no apto para el consumo), que el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Un aceite de precio elevado no es un producto de marketing, encarecido por un lujoso envase. Hay que saber buscar la información para entender las razones por las que podemos encontrar en el mercado aceites de oliva con una gama de precio tan variada, más o menos entre 2 y 25€ el litro.
Según diferentes informaciones recopiladas, hemos hecho nuestra propia clasificación sobre los tipos de aceite, aquí ordenados aumentando la calidad desde el punto de vista nutricional :
Aceite de orujo: el orujo es el resultado de los subproductos obtenidos en los procesos de producción de aceite (alpeorujo), el cual se mezcla con hexano para sacar el resto de aceite que queda en la masa. La grasa resultante de este proceso se mezcla con un porcentaje de aceite virgen o virgen extra para así obtener aceite de orujo.
Aceite de oliva lampante: su nombre procede de que antiguamente se utilizaba como combustible para las lámparas o candiles. Se obtiene de aceituna de mala calidad, muy dañada. Es un aceite de elevada acidez y con alteraciones físico-químicas y sensoriales. Así que se somete a un proceso de refinado para rectificarlo y convertirlo en aceite de consumo humano.
Aceite de oliva de 0,4 y de 1º: es el aceite lampante ya refinado, al que se ha añadido una pequeña proporción de aceite virgen. Muy popular ¡pero poco aconsejable!
Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna en cuya obtención no han intervenido productos químicos, si no medios mecánicos. Tiene buenas características de sabor y aroma, pero con algún defecto. Muchas veces nos venden un aceite como virgen extra y en realidad es virgen.
Aceite de oliva virgen extra: aceite obtenido del mismo modo que el aceite virgen, pero sin defectos.
Aceite virgen extra de primera presión en frío: todos los aceites virgen y virgen extra se deben obtener a no más de 35º, por lo que todos deberían ser de extracción en frío. No obstante, hay diferencias en la calidad si no superan los 28º (ya que de este modo no hay roturas en los enlaces dobles y triples de los ácidos grasos ni pérdidas en los volátiles), si se mezclan con agua o si se usan medios de refrigeración. Esto no se puede saber si no es con información directa del productor.
Aceite virgen extra ecológico, de primera presión en frío: además de eliminar el factor calor, eliminamos los pesticidas y herbicidas. El aceite de oliva virgen procedente de cultivo ecológico tiene un mayor valor nutricional que el convencional, habiendo encontrado en su estudio que la cantidad de compuestos fenólicos individuales, los que aportan mayores beneficios para la salud (hidroxitirosol, ácidos fenólicos y flavonoides), es significativamente mayor en los ecológicos que en los convencionales.
Aceite procedente de agricultura biodinámica: el modo de cultivo más consciente y armonizador que conocemos, que tiene en cuenta recuperar las tierras y ecosistemas, siendo necesario un profundo conocimiento de la naturaleza para llegar a trabajar con sus fuerzas sutiles. Para que el olivar disponga de todo lo que necesita, los elementos de fertilización se procuran desde la propia finca o entorno cercano, se tiene en cuenta la influencia de la luna y de posiciones planetarias para las labores de la tierra, abono y recogida de la aceituna. Es un aceite que además de ser ecológico y extraído en las mejores condiciones de momento de maduración de la aceituna, es molido rápidamente (aunque ésto lo tienen en cuenta todos los productores que quieren obtener buen aceite) y todo el proceso se realiza controlando al máximo todos los factores. Por todo ello, al examinar la cantidad de polifenoles el aceite biodinámico cuenta con cantidades muy elevadas.
Sabemos que en ocasiones se recomienda que para consumir en crudo se utilicen los aceites vírgenes, y para cocinar se utilicen calidades inferiores. Si atendemos a los criterios de salud, consideramos que no es ninguna excentricidad recomendar utilizar siempre calidades de aceite de oliva de primera presión en frío y superiores, y para freír a altas temperaturas en cambio el mas aconsejable es el aceite de coco, que tiene un punto de humeo superior.
Solemos caer en los tópicos de “para cocinar compro este aceite más barato y para la ensalada éste otro más bueno”, en reutilizar el aceite de la fritura porque “todavía está limpio”, en creer que el aceite “cuanto más bueno es mejor aguanta el calor”, o en creer que “todo lo que está en la estantería del supermercado vale porque si se vende no puede ser malo para la salud”.
Sin embargo, la salud de nuestras células está condicionada a los ácidos grasos que ingerimos:
“ Los ácidos grasos de las membranas de algunas células cambian de acuerdo con el tipo de grasa que ingerimos en la dieta, lo que tiene impacto sobre los lípidos plasmáticos, la presión arterial, la sensibilidad a la insulina, el endotelio, las enfermedades inflamatorias, las autoinmunes y el cáncer”.
Necesitamos cambiar nuestros hábitos de consumo. Si tomamos la dosis diaria recomendada de 4 cucharadas de aceite, no es tan caro utilizar un aceite de la mejor calidad. Y sí es muy importante la repercusión en nuestra salud.
En España estamos acostumbrados a hacer más frituras de la cuenta y a utilizar aceites refinados para calentar a altas temperaturas. Debemos acostumbrarnos a utilizar aceite de la mejor calidad que nos podamos permitir, someterlo al calor lo menos posible y ser conscientes de que las grasas en nuestra dieta tienen un papel fundamental en los mecanismos de la inflamación (y con ello, en la salud cardiovascular y mecanismos de la generación tumoral).
Igual que ya hemos entendido que nuestro cuerpo no admite harinas ni azúcares refinados, tampoco admite aceites refinados (= rectificados). Os invitamos a buscar mas información al respecto para concienciarnos mejor de lo que significa el aceite de oliva como alimento y por favor ¡no consumáis aceites refinados! buscad siempre AOVE: aceite de oliva VIRGEN EXTRA.
Estamos convencidos de no exagerar al decir que nuestra salud está relacionada con la salud del aceite que ponemos en nuestro plato.
